cheap world cup jerseys You can't get that readily from canned pineapple. It has to come from a fresh pineapple. So when you first buy your pineapple, one of the things you want to do is take it and put it in something and turn it upside down. ALICE MONSAERT: This piece of equipment is called the BOSU, B O S U. It stands for "both sides up," and it evolved into the fitness industry from the stability ball. The stability ball is nice and round. Wine is a wonderful accompaniment to this dish. A chianti or zinfandel is a traditional wine paired with tomato sauce and pasta. The cannoli is a popular Italian desert that consists of a deep fried pastry with a sweet ricotta cream filling that is sprinkled with powdered sugar.. Many cereals contain refined grains that are sweetened with sugar. Although these cereals may taste good, they are high glycemic foods that can rapidly increase your blood sugar levels and soon lead to low blood sugar and more sugar cravings. Sugared cereals are especially dangerous and even life threatening foods for diabetics. Cooking (especially boiling) can zap up to 50 percent of the antioxidants in some vegetables, according to a 2009 study published in the Journal of Food Science.confirm what we suspected for some time: A positive outlook on life and laughter can actually help you to live longer, Harry says. For example, a Yale University study of older adults found that people with a positive outlook on the aging process lived more than seven years longer than those who did not, while a 2012 study published in Aging found that positivity and laughter are defining characteristics in people who celebrate their 100th birthday.Positive thinking increases the brain levels of the hormone Brain Derived Neurotropic Factor, which improves memory, helps to alleviate depression, and fights Alzheimer disease, Harry explains. What more, the simple act of laughing decreases levels of the stress hormone cortisol as well as inflammation, she says.Reach Your Target BMI: Add 3 YearsA barometer of body composition, body mass index (BMI) compares weight to height by dividing weight measurement (in kilograms) by squared height measurement (in meters). cheap wholesale authentic jerseys To a standing ovation, Bono and U2 performed an acoustic version of "Ordinary Love," their Oscar nominated song from "Mandela: Long Walk to Freedom," a tune penned in tribute to the late South African leader Nelson Mandela. cheap throwback jerseys wholesale The story then cut to Kazakhstan where three inhabitants of the space station were coming in to land and Cox was on hand to get very excited about Euclid and Newton.. cheap jerseys wholesale online Plus carving splendid monuments in the rock. atlantafalconsjerseyspop cheapnfljerseysband.com One participant, Meryl Streep, giddily exclaimed: "I've never tweeted before!". Wholesale Houston Texans Jerseys "It's been an amazing year," said Mandel.

cheap jerseys wholesale jerseys

Brad Pitt, left, and Steve McQueen pose in the press room with the award for best picture for "12 Years a Slave" during the Oscars at the Dolby Theatre on Sunday, March 2, 2014, in Los Angeles. Seattle Seahawks jersey "Especially with our new judge, Howard Stern. wholesale nfl jerseys (Photo by Jordan Strauss/Invision/AP)(Photo: Jordan Strauss Jordan Strauss/Invision/AP)LOS ANGELES Perhaps atoning for past sins, Hollywood named the brutal, unshrinking historical drama "12 Years a Slave" best picture at the 86th annual Academy Awards.. Wholesale Tennessee Titans jerseys We had soon followed our forebears out of Africa and onto Petra in Jordan, where mankind had begun trading, writing and taxing. cheap nfl jerseys If the Mexican Cuaron wins best director for the lost in space drama, as he's expected to, he'll be the first Latino filmmaker to take the category.. wholesale cheapest jerseys The moptop prof communicates as if in the midst of a very jolly acid trip, all blissed out smiles and wide credulous eyes. wholesale cheap jersey Two hours into the ceremony, Alfonso Cuaron's box office hit and visual marvel "Gravity" had accrued six Oscars, winning for cinematography, editing, score, visual effects, sound mixing and sound editing. cheap NFL jerseys When we first started I said, 'I don't know. arizonacardinalsjerseyspop Its graceful breakthrough star, Lupita Nyong'o, also won best supporting actress and John Ridley won best adapted screenplay.. Wholesale Denver Broncos Jerseys Glowing backstage, she cradled her statuette: "I'm so happy to be holding this golden man.". Wholesale Indianapolis Colts Jerseys Singing his nominated "Happy" from "Despicable Me 2," Pharrell Williams had Streep and Leonardo DiCaprio dancing in the aisles.. cheap giants jerseys wholesale Are we going to find anybody?' But we've found some incredible people.

Wholesale Tampa Bay Buccaneers jerseys

But history belonged to "12 Years a Slave," a modestly budgeted drama produced by Pitt's production company, Plan B, that has made $50 million worldwide a far cry from the more than $700 million "Gravity" has hauled in.

Birisi “Et” mi Dedi? Ete Dair En Kapsamlı Yazı Burada!

22 Şubat 2014 • DİĞER YEME & İÇME, MEKAN / GEZİ • Views: 3908

Lokum gibi bir et pişirme üzerine internette tam olarak istediğim içerikte bir yazıya ulaşamadığım için, bu yazıyı ben kaleme almak istedim ve kapsamlı bir et yazısı için kolları sıvadım.

İşte size “iyi bir et nasıl pişmeli? Lokum gibi et nasıl olur? Eti dinlendirmek, mühürlemek nedir? Neden döküm tava?” gibi soruların yanıtlarını bulabileceğiniz kapsamlı bir yazı;

Başlangıçta Bilmeniz Gerekenler;

Lezzetli bir yemek için iyi bir malzeme; Aşçılıkta %70 malzeme %30 aşçının yeteneği, bilgisi gibi bir oran vardır. Bu bazı yerlerde %80’e %20 olarak da yorumlanır. Buradan anlaşıldığı gibi malzemeniz kötü ise kaliteli bir şey çıkarmanız çok zordur. Aroma katmak için soslarla uğraşmanız gerekecektir. O sebeple lezzetli bir et yemek istiyorsanız, etiniz iyi olmalı.

Teflon tavalarınızı bir kenara atın ve kömür ateşinde, mangal lezzetinde etler yapmanız için paranıza kıyıp iyi bir dökme demir ızgara tavası alın. Piyasada kaliteli bir dökme demir tava için 100-200 TL gibi bir bütçe ayırmanız gerektiğini de hemen hatırlatayım. “Ben iyi bir et pişireceğim” diyorsanız bunu yapmak zorundasınız. Lezzeti ucuza satın alamazsınız!

Kırmızı eti asla yıkamayın, suya tutmayın. O gördüğünüz kırmızı sıvı kan değil, etin kendi suyudur.

Dinlendirme Nedir?

Etin lezzetini ortaya çıkaran, lokum gibi dediğimiz etlere kavuşmamızı sağlayan yöntemdir dinlendirme. En çok bilinen iki yöntem Kuru ve yaş dinlendirmedir. Kuru dinlendirme için özel dolaplar kullanıldığı için evde yapmamız mümkün değil. Ancak yaş dinlendirme denilen, etin kesildiği anda vakumlu poşetlerde buzdolabında +2 ya da +4 derece 3 haftaya kadar yaptığımız dinlendirme türünü evinizde de uygulayabilirsiniz. Vakumlama işlemini siz yapabileceğiniz gibi vakumlanmış taze et satan yerler de mevcuttur. Eti ne kadar fazla dinlendirirseniz o kadar lezzetli ve yumuşak olacaktır, tabi doğru pişirebilirseniz!

steak

Peki neden Döküm Tava?

Döküm Tava yüksek derecedeki ısıya dayanıklıdır. Çabuk ısınır, ısıyı çok iyi ve homojen bir şekilde iletir, dağıtır ve uzun süre muhafaza eder. Normal teflon tavalar bu kadar yüksek ısıya ulaşamadıkları için et pişirirken mühürleme işlemini ne yazık ki  yapamazsınız. Bu sebeple iyi bir et pişirmek için döküm tava almanız şarttır.

cast iron

Marinasyon Nasıl Yapılmalı?

Ete lezzet katan işlemlerden biridir marinasyon. En sıklıkla yapılan ve en iyi sonuç alınan yöntem; taze biberiye, taze fesleğen, taze kekik, bir miktar hardal, bir miktar zeytinyağı, şarap ve  deniz tuzundan oluşan bir karışımdır. Eti pişirmeden önce bu karışımın içinde 1 saat kadar buzdolabında tutarsanız, lezzetine lezzet katarsınız. İçerikle ilgili ben genelde göz kararı takılsam da merak edenler için şu şekilde ifade edebilirim ; 300 gr bonfile için 1 yemek kaşığı hardal, yarım su bardağı kırmızı şarap, 1/4 çay bardağı zeytinyağı şeklinde. Pişirmeden önce bu karışımın içinden eti aldıktan sonra biraz süzmeniz, hatta kağıt havlu ile üzerindeki zeytinyağını almanız/sıyırmanız daha iyi olacaktır. Nedeni; aşağıda, Nasıl Pişirelim kısmında!

Eğer yukarıdaki marinasyon ile ete farklı aromalar yüklemek istemiyorsanız sadece ayçiçek yapı ile yağladıktan sonra bol miktarda deniz tuzunu etin üzerine çekip bırakabilirsiniz. Tuz konusunda bonkör davranmanız gerektiğini unutmayın. Çünkü iyi bir tuz ile pişme öncesinde tuzlanan etin yüzeyi mühürlenirken, tuz et yüzeyinde karamelimsi bir tabaka oluşturacağı gibi lezzeti de doruklara çıkaracaktır.

Nasıl Pişirelim?

Etinizi az pişmiş seviyorsanız –ki iyi bir et yiyicisiyseniz zaten böyle sevmelisiniz– iki tarafını da ikişer dakika pişireceğiniz 3-4 cm kalınlığında bir et, ama eğer ben çok pişmişten vazgeçmem diyorsanız iki tarafını da ikişer dakika pişireceğiniz 1-2 cm kalınlığında bir et tercih etmelisiniz. Etinizi dolaptan çıkardıktan sonra, pişirmeden önce yarım saat oda sıcaklığında bekletmeniz yeterli olacaktır. Etin ısısının oda sıcaklığına gelmesine gerek yoktur. Dökme demir tavanızı ocağa koyup altını açın. Tavanın ısındığını anlamak için elinizi tavaya birkaç cm yaklaştırın üzerinde birkaç saniyeden fazla tutamadığınızda tavanız ısınmış demektir. Eti tavaya koymadan bir süre önce ayçiçek yağı (kesinlikle zeytin yağı değil!) ile ve deniz tuzu ile terbiyeleyin. Deniz tuzu kullanmanız etin üzerinde hafif bir koruyucu tabaka oluşturacağı için suyunu içinde tutmasına yardımcı olacaktır. Etinizin her yüzünü yalnızca bir kez pişirmeniz en doğrusu olacaktır. Etin kalınlığına ve ne kadar pişmiş tercih ettiğinize bağlı olarak pişirme süresini değiştirebilirsiniz.

steak

Nedir Şu Et Mühürleme Dedikleri?

Etin lezzeti içinde hapsolan suyundadır. En basit tanımı ile mühürleme; etin sıvısını yani lezzetini içine hapsetme işlemidir. Peki bu nasıl yapılır? Eti mühürlemek için yaklaşık 300 derecelik bir ısıya ihtiyacımız vardır. Bu ısıya da normal tavalar ulaşamadığı için varsa ateş ızgarası yani mangal, yoksa döküm tava tercih ediyoruz. Eti yüksek ısıya ulaşan tavamıza bıraktığımızda “cııııızzzzz” diye muhteşem bir ses duymalısınız. Eğer antrikot yapıyorsanız etrafın biraz duman altında kalmasına da hazır olun. Yüksek sıcaklıktaki tavamıza etin iki tarafını da (eğer çok kalın bir et kullanıyorsak etin açıkta kalan tüm bölgelerini) mühürlememiz gerekir ki diğer bölgelerden et suyunu dışarı bırakmasın. Etin tüm yüzlerini mühürlediğinize emin olduktan sonra tavadan alabilirsiniz.

Eti Tavadan Aldıktan Sonra Neden Suyunu Salıyor?

Cevap : Etinizi yeterince mühürleyememişsiniz! Eğer kalın kesim (iki parmak kalınlığında) bir bonfile kullanıyorsanız sadece önce ve arka yüzü değil yan yüzleri de mühürlemeniz gerekir. Yan yüzler tavaya değmediği hallerde sıvı kaçışı olacaktır. Eğer daha ince bir dilim et ile ızgara yapıyorsanız, ön ve arka yüzü mühürledikten sonra bir parça tereyağını tavanın içine atıp, tavayı çok iyi bir tutucu ile (bez ile tutarsanız net elinizi yakarsınız) kendinize doğru eğip, erimiş olan tereyağını kaşık yardımı ile etin yan duvarlarına çarparak kızmış tereyağı ile o kısımları mühürlemeniz gerekir. Bunun ardından eti tavadan aldıktan sonra asla su çıkışı olmamalı.

Piştikten sonra?

Piştikten sonra eti hemen yemiyoruz. Eğer eti tercihinize uygun pişirdiğiniz için fırında pişirmeye devam etmeden yiyecekseniz, et çok yüksek ısıda piştiği için 3-5 dk dinlenmesi gerekiyor. Aksi halde bıçağı vurduğunuz anda içindeki o yüksek ısı yine dışarı çıkmış olacak, et suyunu dışarı salarak, lezzetini ve proteinini büyük ölçüde kaybetmiş olacak. Eğer 5 dakikalık süre sonrasında etin soğuyacağını düşünüyorsanız önceden 220 dereceye ısıttığınız bir fırında etinizi yemeden önce ısıtabilirsiniz. Bu işlem kesinlikle lezzet kaybına yol açmaz. Eti kestiğiniz zaman içi pembe kalan etin dışındaki kalın mühür tabakasını görebilirsiniz. Etin içinin pembe olması pişmediği anlamına gelmez. Bu bir yanılgıdır. Pişmiştir, ancak az pişmiştir 🙂

Kalın bir bonfile diliminin nasıl orta ya da iyi pişmiş yapabilirsiniz?

Normalde kalın bir bonfile dilimi kullanıyorsanız ve bunu orta pişmiş ya da iyi pişmiş tercih ediyorsanız sadece tava işinizi görmeyecektir. Ben tavayı sadece mühürleme işlemi için kulanmanızı öneririm. Aksi halde orta ve iyi pişmiş yapmaya çalıştığınız etlerin tüm yüzeyini tavada yakabilir, kömür haline getirebilirsiniz. Kalın bir bonfile diliminin her yüzünü tavada mühürlediğinizden emin olduktan sonra tavadan alın. 15 dk dinlenmeye bırakın. İyi bir şekilde mühürlediyseniz zaten et beklerken bir sıvı çıkışı olmayacaktır. 15 dakika sonra ise daha önceden 220 dereceye ısıttığınız fırına verin dinlenmiş etinizi. Az pişmiş istiyorsanız 1.5 dk, orta istiyorsanız 3 dk, iyi pişmiş istiyorsanız 5 dk daha fırında bırakın. Çıkarttıktan sonra yine 5 dk soğumaya bırakıp ardından etinizi ince ince dilimleyerek servis edebilirsiniz.

Etinizi pişirirken ek olarak biberiye de kullanabilirsiniz. Ete çok farklı bir lezzet vererek aromasını zenginleştirecektir.

Bu kurallara uyarsanız çok lezzetli etler pişirebilirsiniz. Deneyin ve deneyimlerinizi benimle paylaşın!

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

52 Responses to Birisi “Et” mi Dedi? Ete Dair En Kapsamlı Yazı Burada!

  1. eda dedi ki:

    keyifle okudum,bilmediğim seyler degildi ama tazelemek iyi oldu.

  2. Begüm dedi ki:

    Harika bir et yazısı olmuş. Bayıldım!

  3. aqua dedi ki:

    Ege’li olduğumdan kelli sanırım, et pişirmeyi beceremiyorum- varsa yoksa sebze. Döküm tava bile aldım ama etler dışarıda yediğim gibi olmuyor. Anlattığın şekilde tekrar deneyeceğim ama önce şunu sormam lazım: eti mühürledikten sonra ateş ayarında oynama yapıyor muyuz? Yani ateşin altını kısmak mı gerek yoksa harlı ateşte pişirmeye devam etmek mi? Bir cevap gelirse çok sevinicem. Çaresizim çaresiz 🙂

    • cem dedi ki:

      Selam, yazıyı beğenmenize sevindim. Sorunun cevabı ise “hayır”! Yani ateşte oynama yapmıyoruz. Eğer orta ya da fazla pişmiş istiyorsanız mühürledikten sonra önceden ısıtılmış fırında bir kaç dakika tutabilirsiniz içinin daha da pişmesi için. Döküm tava sadece eti mühürlemek için gibi düşünebilirsiniz. Kaldı ki mühürlediğinizde aslında pişmiş de sayabilirsiniz. Eğer bir parmak kalınlığında bir etiniz varsa 1’er dakika önünü ve arkasını tavaya değdiriyor olmanız hem mühürlemiş, hem de orta pişmiş hale getirecektir etinizi… Dry Aged et kullanmanızı tavsiye ederim. Umarım yardımcı olabilmişimdir. Sevgiler.

      • Selahattin dedi ki:

        1 dakika diyorsunuz ama et tavadan ayrılmıyor ve yapışmış et döküm tavada duman yapıyor.Marine veya dinlendirme yapmadığım ete (anrtikot) sadece değirmenden tuz atıyorum.Dışı mühürlü suyu salmamış ama et sert olunca tüm keyfim kaçıyor.

    • eimer dedi ki:

      Tavanizin isindigindan emin olun, gerekiyorsa termometre ile tavanin isisini kontrol edin. Ilk basarili denemeniz icin bonfile almanizi tavsiye ederim. Bonfile hayvandan nasil cikarilir, butun bonfile neye benzer internetten arastirin ki baska et satmasinlar. Cem Bey`in anlattiklari sizi basariya ulastiracaktir.

      Saygilar

    • umut dedi ki:

      Mühürlemek için gerekli minimum sicakligi bul, 2 ser dakika muhurledikten sonra eti bir iki defa cevirmen lazim ici pismis istiyorsan.
      Ayrica yağı tavaya dökme, etin üzerine elinle sür. En önemlisi etin kalitesi, pahali et alman gerek.

  4. […] güzel de bir yazı ile sizi bilgilendirmeye çalıştım. İyi bir et yapmak istiyorsanız yazıya buradan […]

  5. Rauf Kurt dedi ki:

    Pişirme sürecini adım adım yazmanız ve gerekli detayları belirtmeniz gayet iyi olmuş. Benim sorum şu ki; steakhouse konusunda bildiğiniz önerebileceğiniz website, workshop v.b. var mı, daha fazla bilgi için?

  6. Engin dedi ki:

    Güzel bir anlatım olmuş, yalnız ben eti 2şer dakika mühürlüyorum ve ondan sonra kısık ateşte kırmızı şarap ve biber salçası ile aromalandırıyorum. Et hem orta pişmiş oluyor( ortasında kırmızı bir çizgi kalacak şekilde) hem de hiç su kaybetmediği için dışı şarap içi de et tadı veriyor denemenizi tavsiye ederim.

  7. ahmet dedi ki:

    Merhaba

    yazınızı severek okudum.

    Acaba bonfile-antrikot-nuar gibi etleri bu yöntemle pişirirken dikkat etmemiz gereken bir şey var mı? Kasaptan etin neresi alırsak güzel olur.

    Çoğu kasap T-bone ve boşluk eti satmıyor bunları nerden bulabiliriz

    • cem dedi ki:

      Merhaba, beğenmenize çok sevindim. Bonfile ve antrikot yazıda anlatıldığı gibi pişirilmelidir. Nuar ise pek lezzetli bir et olmadığı için neredeyse hiç tercih etmiyorum. Nuarı ızgara ya da haşlama pişiremezsiniz. Rosto yapabilirsiniz. Ben bonfileye odaklanmayı daha çok tercih ediyorum 🙂 Butik kasaplar var. T-bone vb her türlü eti satan.

  8. […] Makarnayı zenginleştiren soslar, ek ürünler lezzete ne kadar etkili ise, al dente kıvamındaki iyi bir makarna da aynı etkidedir. Makarnanın taze ve el yapımı olması lezzete çok etki eden bir faktör. Hızlı tüketim, paket makarna kullanan mekanlardan uzak durmak gerek. Et konusunda yaşadığım sıkıntıyı biliyorsunuz. Benzer durumu makarna konusunda da yaşıyorum aslında. Hayıflandığım şey genellikle “benden iyi yapan bir mekana pek az rastlamak” Bu arada iyi bir et yapmak istiyorsanız buyurunuz. […]

  9. Mehmet Avsar dedi ki:

    Merhaba,

    Gidip bir döküm tava ve 3 cm kalınlığında bonfile aldım, eti oda sıcaklığına getirdim, üzerine az miktarda zeytinyağı sürerek kızgın tavaya attım, cızlama da tamam, her iki yüzünü de bastırmadan 2-3 dakika pişirdim, görüntü de süper.
    Ancak tabağa aldıktan sonra başlıyor kan salmaya. Et suyu demişsiniz ama kıpkırmızı kan, resmen gölleniyor altında. Burnum da iyidir ve bu iyi kokmuyor. Bunun çaresi yok mudur?

    • cem dedi ki:

      Sevgili mehmet Bey, bu durum eti iyi mühürleyemediğiniz anlamına gelir. Kalın bir bonfile ise, Arka ve önü müdürledikten sonra etin çevresini yani yanlarını da birer dakikalık mühürleme işlemine tabii tutmalısınız. Yani 360 derece bir mühürleme olması. Sadece ön ve arka tarafı mühürlendiğinde, kalın bir bonfilede mühürlenmeyen yanlardan sızıntı olacaktır. Dediğim şekilde deneyin, iyi bir mühürleme sonrası et tüm sıvısını içinde tutacaktır. Bu arada tavanızı hangi marka aldınız?

      • Mehmet Avşar dedi ki:

        Tefal in yeni bir seri döküm tavası. Ama demir döküm gibi ağır değil.
        Öneri için teşekkürler. Etin pişirdiğim tarafından da çok miktarda kan (bence kan) çıkması da mühürleyememeden mi ötürüdür?

        • cem dedi ki:

          Mühürleyememiş olabilirsiniz evet. Mühürlenen ette, -mühür isminden de anlaşıldığı gibi- içinden dışına herhangi bir sıvı çıkmaması için yapılır. Sıvı çıkıyorsa mühürlemede kayıplar var demektir. Çok sorun değil, ama fazlaca sıvı çıkıyorsa evet bu bir sorun 🙂

          • Mehmet Avsar dedi ki:

            Unutulan bir detay, pişirme yüzeyi seramik ocak. Muhtemelen yeterli ısıya ulaşmadı.

  10. Kendal dedi ki:

    Merhaba Cem Bey

    Tava alma konusunda gerçekten sıkıntı yaşamaktayım. Bir iki marka ve seri tava önerirseniz çok ama çok sevinirim..

    Güzel yazınız için de çok teşekkürler ayrıca..

    • cem dedi ki:

      Selamlar,

      ben Hecha kullanıyorum. Şu ana kadar bir memnuniyetsizliğim olmadı. Esse’nin tavaları da güzel. %50 indirimi yakalarsanız kaçırmayın. Ancak bu tavaların et yaparken çıkardığı duman normal bir evde normal bir aspiratör ile baş edebileceğiniz bir duman değil. Onu ayrıca belirtmek isterim.

    • cem dedi ki:

      Selamlar,

      ben Hecha kullanıyorum. Şu ana kadar bir memnuniyetsizliğim olmadı. Esse’nin tavaları da güzel. %50 indirimi yakalarsanız kaçırmayın. Ancak bu tavaların et yaparken çıkardığı duman normal bir evde normal bir aspiratör ile baş edebileceğiniz bir duman değil. Onu ayrıca belirtmek isterim.

  11. Merhabalar,

    Çok bilgilendirici bir yazı olmuş ben de bir şey eklemek istiyorum. Tabii bunun genel bir yazı olduğunu bilerek söylüyorum, döküm tavalar biraz geç ısındıklarından dolayı, yani o yüksek ısılara biraz geç çıktıklarından dolayı bir çok restoran bunları pek kullanma taraftarı değil maalesef. O yüzden de gerçekten şu basit bilgileri bile kullandığınızda kendi evinizde bir restoranda yiyebileceğinizden daha lezzetli etler yapabiliyorsunuz tabii bunu örnek veriyorum günaydın gibi yerlerin etleri ile kıyaslamak pek mümkün değil çünkü çok özel dolaplarda, özel yöntemlerle bekletiyorlar etleri.

    Teşekkürler 🙂

  12. Orkun dedi ki:

    Selam, çok beğendim yazınızı. Yıllardır gerek ıslak gerek kuru dinlendirme denemeleri yapıyorum evde.

    Mühendis tabiyetim gereği döküm tava ile ilgili eklemek bir fizik bilgisi var 🙂

    döküm tavanın en önemli tarafı ağır olmasıdır.
    3,50 kg. kızgın (200derece) bir tavaya; 250 gr (20derece) bir et koyduğunuzda, etin yüzeyi 1 saniyede yanar yani mühürlenir.

    Ancak aynı eti 400 gr bir teflon tavaya koyduğunuzda.. Et önce tavayı soğutur.. Yavaş yavaş geri ısınır. Dolayısı ile mühürlenmez.

    Yalnız , bir arkadaşın yukarıda bahsettiği, süper mühürleme sonrası bile tavağa kanın yayılması olayı benim de çok başıma geliyor. Tam olarak çözemedim hala.. 🙁

    • cem dedi ki:

      Değerli yorumlarınız için öncelikle teşekkür ederim. Sorunuun yanıtına gelince; eğer kalın kesim bir bonfile kullanıyorsanız sadece önce ve arka yüzü değil yan yüzleri de mühürlemeniz gerekir. Yan yüzler tavaya değmediği halde sıvı kaçışı olacaktır. Eğer daha ince bir dilim et ile ızgara yapıyorsanız, ön ve arka yüzü mühürledikten sonra bir parça tereyağını tavanın içine atıp, tavayı çok iyi bir tutucu ile (bez ile tutarsanız net elinizi yakarsınız) kendinize doğru eğip, erimiş olan tereyağını kaşık yardımı ile etin yan duvarlarına çarparak kızmış tereyağı ile o kısımları mühürlemeniz gerekir. Bunun ardından eti tavadan aldıktan sonra asla su çıkışı olmamalı.

    • Cengiz dedi ki:

      Eti pişirdikten sonra 3 -5 dakika kadar ahşap bir servisci veya fırında ısıtılmış bir porselen tabağa koyarsanız suyunu bırakmaz. Et sıcak iken soğuk bir zemine konulursa sulanma gerçekleşir.

  13. Orkun dedi ki:

    Merhaba, çok sevindim cevap yazmanıza. ( şu an ev yapımı dry-aged ile 6 kişi ağırlama halindeyim:) masadakiler yaşlı ve kanlı et algısını kırana kadar canım çıktı 🙂

    Verdiğiniz tereyağlı yöntem çok güzelmiş. Teşekkür ederim. Deneyeceğim.

    Bugün ince (1 parmak) etler yaptım.lezzet epey iyidi ama daha iyi tarafı Sıvı hiç dışarı çıkmadı..

    4-5 cm ette ise, her tarafını mühürleyince bile.. Tabakta bir kaç parça kestikten sonra sıvı tüm tabağı kaplıyor bazen..

    Ama bugünden sonra… sanırım 4-5 dakika bekleyip yemeye başlamak bu sıvı kaybını engelleyen önemli bir faktör !

  14. Ayhan erden dedi ki:

    Benim sorum şu şekilde Cem bey;dana pirzola pişirirken ön tarafının iyi pişmiş olsun istiyorsak kaç dakika bir yönünü kaç dakika diğer yönünü pişireyim? 2.ci sorum ise dana antrikot veya pirzolaya uygun daha da lezzetli ve yumuşak olması için yapılacak Marine sos yazarmısınız lütfen Cem bey ve son olarak Eti kızgın tavaya koymadan önce mi yağlamalı yoksa döküm tavayı mı ?bu arada döküm tava markam Staub

    • cem dedi ki:

      Selamlar. Harika bir Döküm Tava almışsınız tebrik ederim. Etin kalınlığına göre ben hep 1.5-3 dakikayı tercih ediyorum. Dana pirzola için de her iki taraf için 2’şer dakikalık bir mühürleme uygun olacaktır. Bu mühürlemenin ardından eti 15 dk dinlendirip önceden ısıtılmış 200 derecedeki fırında 5 dakika atarsanız iyi pişmiş bir et yiyebilirsiniz. Eğer fırına atmayacaksanız her iki yönünü 3,5’ar dakika tavada bekletebilirsiniz. Sos için yazıda belirttiğimiz yöntemi uygularsanız lezzetli bir marinasyon elde edebilirsiniz. Onun ötesinde en basiti, zeytinyağı, tuz, kekik ve biberiye. Çok karmaşıklaştırmaya gerek yok bence. Eti marine ediyorsanız kızgın tavaya koymadan önce yağlamış oluyorsunuz zaten. Ancak dolaptan çıkarıp hiçbir işleme tabi tutmadan yapacaksanız, tava kızdıktan sonra yeteri kadar ayçiçek yağı ekleyip hemen ardından eti koyabilirsiniz.

      Sevgilerimle

  15. veli dedi ki:

    Döküm Tavalar
    Dökme demir tavalar en sağlıklı pişirme gereçlerindendir. Üzerinde koruyucu tabaka bulunmayan döküm demirlere ham döküm demir denilir. Çok yüksek ısıya dayanıklı olan ve ısıyı yüzeyine eşit yayan bu tencerelerden pişme sırasında gıdalara demir geçebiliyor. Koruyucu kaplı emayeli demir dökümler, kullanım yüzeyinde koruyucu bir tabaka olarak emaye kullanılan demir döküm pişirme kaplarıdır. Emayenin çatlak ya da dökük olmamasına dikkat edilmelidir. Emaye yıpranmadığı
    sürece sağlıklı bir pişiricidir.

    Cam kaplı demir dökümler, kullanım yüzeyinde koruyucu bir tabaka olarak emaye yerine cam kullanılan demir döküm pişirme kaplarıdır. Cam kaplama, fırında ya da ocakta rahatlıkla kullanılabilir. Cam gözeneksiz bir materyaldir, asit ve alkaliden etkilenmez. Bu nedenle hem pişirme hem de saklama kabı olarak kullanılabilir. Bu yüzden de hem sağlıklı hem de çizilmeyen bir maddedir. Cam kaplı döküm demir tavaların ağırlıkları ve fiyatları yüksek olmakla birlikte yaşam boyu sağlıklı bir şekilde kullanılabilir, bu kullanım sürecinde bakım gerektirmez, metal dahil her türlü temizleme ve kazıma yöntem ve aletleriyle güvenle kullanılabilir.

    Cam kaplama tencere / tava

    1. İç bölümdeki özel bir bileşim olan (patentli) cam kaplama
    2. Dökme demir / saç
    3. Renkli cam kaplama

    • Bu yüksek kaliteli cam kaplama özellikleri; termal şoklara, çizilmelere dayanıklıdır ve ürünlerin direncini artırmak
    • ideal yakıcı braising ve gıda maddeleri caramelizing için uygundur.
    • Amatör aşçılar ve profesyonel aşçılar tarafından önerilen, bu cam kaplama da üstün non-stick özellikleri vardır.
    • Kolay temizlenir ve kullanımı çok kolay.

    Emaye ile Cam kaplamanın farkları

    Yeni satın alınan ürünü ilk kez kullanmak:
    Emaye kaplıda ; Sıcak su ile ürünü durulayın ve kurumaya bırakın. Iç yüzeyleri küçük bir fırça yardımıyla biraz bitkisel yağ sürün. Bir dakika boyunca ürünü ısıtın ve daha sonra kağıt havlu ile fazla yağı çıkarın. Ürününüz artık kullanıma hazırdır!
    Bu adımları ürününüzü kullanmak istediğiniz her zaman tekrarlayın.
    Cam kaplısa ise; Ilık sudan geçirin ve kullanmaya başlayın, başka bir işleme gerek yoktur.

    Önlemler:
    • Emaye kaplıda ;Ürününüz ısındıktan sonra pişirmeye geçmeden önce ya tavanın tabanını yada etinizi yağlamalısınız.
    • Cam kaplıda ise; Hiçbir yağ kullanımına ihtiyaç yoktur, yapışmaz.
    • Emaye kaplıda ;Silikon veya ahşap mutfak eşyaları kullanmanızı önerilir.
    • Cam kaplıda ise; Her türlü metal,kesici, sivri vb.. malzemeyi kullanabilirsiniz.

    Bakım ipuçları
    • Emaye kaplıda ; Yüzeye yapışmış gıda artıkları varsa bunları temizlemek için toz deterjan veya sert süngerlerle temizlemeyin, herhangi bir aşındırıcı veya deterjan kullanmayın. Bunun yerine ılık suda yapışan gıda artıklarını yumuşatmak ve daha sonra bir yumuşak ovma süngeri ile artıkları çıkarın. Emaye ürünleri de bulaşık makinesinde yıkanabilir, ancak genel olarak üreticiler bulaşık makinesinin çok sık kullanılmamasını tavsiye ederler. Günlük bulaşık makinesi deterjanları ürününüzü paslanmasına ve uzun vadede zarar görmesine, deterjanın geçirgen olan emaye yüzeyden emilip daha sonra gıdaya karışıp kanserojen madde oluşumuna sebebiyet verebilir. Yıkadıktan sonra temiz bir mutfak havlusu ile iyice kurulayın ve tamamen kuru olduğunda sadece yerine kaldırın. Bunlara uyulmaz ise garanti kapsamı dışıdır.
    • Cam kaplıda ise ; Her türlü deterjan veya kimyasal malzeme ile temizleyebilirsiniz, bulaşık teli, scotch brite, tel fırça ile de ovabilirsiniz. Tüm temizleme malzemelerini ve aletlerini kullanabilirsiniz. Ürünlerinizi her gün yada her saat bulaşık makinesinde yıkayabilirsiniz, geçirgenliği söz konusu olmadığı için hiçbir sakıncası yada ürünlere etkisi yoktur.Yıkadıktan sonra yerine kaldırabilirsiniz. Ömür boyu garantilidir.

  16. Emre dedi ki:

    Merhaba Cem Bey, öncelikle değerli bilgilerinizi paylaştığınız için teşekkür ederiz. Geçen hafta dediğiniz yöntemle bonfile yaptım, inanılmaz oldu. Fakat maalesef davetlilerde çıtayı ve dolayısıyla beklentiyi böylece yükseltmiş oldum. Bu akşam tekrar ağırlayacağım. Bu kez antrikot yapacağım. Şöyle bir sorunum ve akabinde sorum var; dün kasaptan antrikot aldım. Fakat etin ortası bir yağ bloğu olmasıyla birlikte açık. Yani her iki yüzünü ve kenarlarını mühürlesem bile et ortasındaki boşluktan suyunu kaybedecek. Ne yapmamı önerirsiniz? Değerli önerilerinizi bekliyorum.

    • cem dedi ki:

      Merhaba, öncelikle güzel yorumlarınız için teşekkür ederim.

      Tavaya eti attığınız anda o kısımlar birbirini kapatacaktır. Ben su salacağını düşünmüyorum. Ayrılmış olmasa bile bir yağ dokusu ile bağlı durduğu için bir fark yaratmayacaktı. Ancak içinize sinmezse eti tam o kısımdan ikiye ayırarak ki parça halinde pişirebilirsiniz. Görsel olarak hoş olmayacaktır belki ancak lezzet anlamında bir kaybınız olmaz. Eğer etin büyük bir bölümünün birbirinden ayrıldığı durumlarda ben iki parça halinde pişirmeyi tercih ediyorum.

  17. Semra dedi ki:

    Vallahi yorumlardan bile bi çok şey öğrendim..Cem bey sizi tebrik ederim aydınlatıcı bilgilerinizden dolayı…iyi bir zeytinyağlı Pişirici olmama ragmen et yemekleri ile de dengeleme yapıyorum..Marina tarifi ararken tesadüf gördüm sanırım yazılarınızı takip edederim Teşekkürler

  18. sinan dedi ki:

    Arkadaşlar ben de bir etsever ve mutfak aşığı olarak,emaye kaplı olmayan saf döküm tavam ile başladığım maceram için kendi çapımda bildiklerimle/okuduklarımla bir youtube kanalı açtım.
    Saf dökme demir Tavalar hakkında bilgi,pişirme,servis ve temizlik detayları hakkında videolar çektim,çekiyorum.
    Şimdilik 2 video var ancak daha bir sürü tarif eklenecek,sadece antrikot değil,tavuk,şiş,köfte,sebze,kokoreç vs..
    Takipçim olursanız sevirim.

    Eti yaptıgım akşamın sabahı kahvaltı için biber ve domates koydum tavaya,muhteşem oldu arkadaşlar,kokusu sanki mangalda pişiyormuş gibi mutfağı sardı,pişerken de üzerine lavaş ekmeği serdim,sıcakcık ve yumuşacık oldu.

    Yakın zamanda da websitesi açılacak,orada da tarifler hakkında detaylı bilgi vereceğim.
    https://www.youtube.com/channel/UCkinJbCStzRRcBo0WTwm6vQ

    not1:Emre Bey’in durumunu ben de yaşadım,antrikotun arası ayrıktı,ancak Cem Bey’in dediği gibi pişirirken yapıştı tek parça oldu,
    sorun etmeyin.

    Not2:Et çoook pişmiş,suyu üste çıkmış yorumları kesin gelecek eminim 🙂
    Ancak hayatımda ilk defa yaptıgımdan içi pişmeyecek korkusuyla et birazcık çok pişti,ama tadı çok güzeldi.Etler de aşırı büyüktü biraz sorun yaşadım,bir sonrakine tavanın 2/3ü nü kullanacağım ki rahat pişireyim.

    Yanık kokusu bana mangal lezzetini hatırlattı,imkanınız varsa ve benim gibi zevkle içyağla seasoning yaparım,sabunsuz yıkarım diyorsanız emaye kaplı değil değil saf döküm tava tavsiye ediyorum arkadaşlar,ben bu tavayı lezzeti ve eşimde demir eksikliği olduğu için aldım ki Pişen etlere,sebzelere yapışan demir fayda sağlasın..

    Bu pişirdiğim et,çok piştiğinden 😀 içi pempe olmasa da suyu hala içindeydi;

    https://store.donanimhaber.com/86/48/2d/86482d4ae4046ff3d04d6b65be1c28c9.jpg

    Şu da kahvaltı faslı ve lavaş ekmeği,küçük beyaz yukarlak olanlardan değil,ekmek tip olan gerçek lavaş.

    https://store.donanimhaber.com/1a/37/f9/1a37f9a8fa22fa9b0dcc0e310e98e64f.jpg
    https://store.donanimhaber.com/4e/f1/49/4ef1497a5f09abd3a7659db06d81188b.jpg

  19. EYGNUR Ece dedi ki:

    Öncelikle tecrübelerini zi bizimle paylaştığınız icin teşekkür ler, benim sorum su ki eti mühür ledikten sonra domates soslu yapmak istiyorum nasil bir yol izlemeliyiz? eti mühür ledikten sonra domates soslu kaynar sosun içine koyup orta ateşte biraz daha pişirmeye devam ediyorum, ateş bu işlem sırasında nasil olmali cvp için şimdiden TSKLER

  20. Tuncay dedi ki:

    Pişme sürecinde çok fazla yağ sıçrıyor etrafa bunu azaltmanın bir yöntemi mi var mı, tavaya yağ eklemeden pişirme yapılır mı

  21. Selma Yetişkin dedi ki:

    Merhaba, ısıtılmış döküm tencerede zeytinyağ, sarımsak, deniz tuzu ve köfte baharatı eşliğinde kontrfle eti mühürledikten sonra sıcak su koyup kapağını kapatıyorum. Kısık ateşte pişiriyorum. Bazen de kendi suyunda pişiriyorum.
    Eğer suyu fazla gelmişse kapağı açıp fazlasını çektiriyorum. Bugüne kadar bu et yemeğini yiyen
    lezzetini çok beğendi. Yanlış bir uygulama mı? Saygılar.

  22. Umut dedi ki:

    Neden özellikle ayçiçek yağı. Genelde zeytinyağı (yabancılar) öneriyorlar

  23. Özgür dedi ki:

    Merhaba,
    Dökme demir tava ile granit grill tava arasında bir karşılaştırma yapabilir misiniz?
    Şuan sadece et pişirmek için bir tava alacağım. Demir tava ve granit tava arasında kaldım.
    Tecrübeli arkadaşlardan bilgi bekliyorum.

  24. İki kaşık dedi ki:

    Öncelikle Cem beye teşekkür ediyorum…ve bu işe gönül verip mutfağa giren tüm arkadaşları tebrik ediyorum. Başlıca hobim balık tutmak iken artık mutfakta vakit geçirmekten zevk alıyorum…özetle şunu sormak istiyorum daha büyük balık tutmak için hangi döküm tava? Sonrasını sabırla deneye deneye çözeceğimi umuyorum 🙂

  25. Mert inanç dedi ki:

    Merhaba benim şu şekilde bir sorum olacak.
    Döküm tavaya eti dışarda ayçiçek yağı ile marine ettikten sonra koyunca yapışma yapıyor.

    Bunu engellemek için döküm tavaya önceden yağ dökmemiz gerekiyor mu ?
    Bu etin tadında bir değişiklik yaratır mı ?

  26. Osan Başta dedi ki:

    Detaylı bilgilere teşekkürler.Özellikle marine ve mühürleme işine dikkat edenler mutlaka başarılı olurlar.Afiyetle..
    Benim arayıp ta bulamadığım bilgi; et pişerken beyazlaşmaya başlıyor bildiğiniz gibi. Kenarından da olsa bu beyazlığa nasıl mani olabilirim.Hemoglobinin ateşle temasından kaynaklı kaybolması sebep ama mani olmayı beceremiyorum.Yüksek marine de tadını bozuyor doğal olarak.Gıdacı kişilerden de bilgi alamadım. Yardımcı olabilir misiniz acaba?
    Osan Başta

  27. ezgin dedi ki:

    Merhabalar

    Yazı için teşekkürler. Neden pişirirken zeytinyağı kullanmıyorsunuz?

  28. Yasin YILMAZ dedi ki:

    Merhaba Cem Bey,
    Benim sorum şu. Mühürleme yaparken etin üst kısmından suyu çıkıyor. Acaba çok mu bekliyorum diğer tarafını çevirmek için. Yoksa etim mi ince?

  29. Anıl DAL dedi ki:

    Cem Bey merhaba,
    Siz pişirme önerisi olarak ayçiçek yağ önermişsiniz. kesinlikle zeytin yağı olmasın diye eklemişsiniz. Ama izlediğimiz tüm şefler tavaya atmadan önce zeytinyağı sürerek pişirilmesini öneriyor.

  30. Ethem dedi ki:

    1 cmlik antrekot aldim şarap karabiber tuz sarimsak zeytinyağli sosa yatirdim. 3 gün marine ettikten sonra mühürleyeceğim umarim güzel olur.

  31. Aziz Ercan Çelikli dedi ki:

    Cem bey merhaba

    Evdeki buzdolaplarında (normal no frost) etler nasıl dinlendirilir.

  32. Mustafa Yıldırım dedi ki:

    Merhaba Cem Bey. Oncelikle cok teşekkürler.
    Bonfileyi steak house larda firinda pisiriyorlar. Onlar nasil bir yontem kullaniyorlar? Buharli bir firinda mi pisiriyorlar

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir